死ぬまでに食べたい100の料理
世界を巡る料理の旅。屋台料理とファインダイニング、古代のレシピと現代の定番、どれも飛行機を予約する理由です。
旅のスポット
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サン・マルツァーノのトマト、水牛のモッツァレラ、新鮮なバジル、薪火。オリジナルで、今も最高。通りの窓口で立ち食いしてください。
📍 ナポリ, イタリア
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グアヒーヨとアチオテでマリネした豚肉を縦型の串で回し、パイナップルとコリアンダーと共に小さなコーントルティーヤに削ぎ落とします。
📍 メキシコシティ, メキシコ
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紙のように薄いフィロ、砕いたピスタチオ、澄ましバター、シュガーシロップ。カラキョイ・ギュルオールは1820年から作っています。
📍 イスタンブール, トルコ
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スコッチボネットとオールスパイスのペーストを、ピメントの木で時間をかけて燻製に。煙は料理と切り離せず、ここでしか正しい味になりません。
📍 ボストンベイ, ジャマイカ
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オレンジの薪の上で幅広のパンで炊いたボンバ米に、ウサギ、鶏肉、いんげん。底のパリパリのご飯、ソカラットが褒美です。
📍 バレンシア, スペイン
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タンドールで焦がした鶏肉を、フェヌグリーク入りのなめらかなトマトとバターのソースで。1950年代にデリーで発明され、今ではどこでも愛されています。
📍 デリー, インド
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黒豆と豚のあらゆる部位をじっくり煮込んだシチュー。土曜日にご飯、ファロファ、オレンジのスライスと共に。鍋の中のブラジル。
📍 リオデジャネイロ, ブラジル
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炭火の上の円錐形の土鍋で、塩漬けレモンとオリーブと共にじっくり煮込んだ羊肉。サフラン、ショウガ、ラス・エル・ハヌートが一口ごとに香ります。
📍 マラケシュ, モロッコ
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スパイスをきかせたひき肉を巻いたパリパリのフィロ生地を、黄金色になるまで焼き、冷たいアイランと共に。バルカンのソウルフード。
📍 サラエボ, ボスニア・ヘルツェゴビナ
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赤々と燃える炭火で長い串に刺して焼いた牛肉（ピッカーニャ、コステラ、リングイッサ）が、テーブルに運ばれ、終わりのない行列で切り分けられます。
📍 ポルトアレグレ, ブラジル
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白ワイン、ニンニク、クリームで蒸したムール貝の鍋を、黄金色のベルギーのフライドポテトとマヨネーズと共に。ブリュッセルの木曜の夜。
📍 ブリュッセル, ベルギー
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豚肉、キャベツ、ジャガイモの入った深紅のビーツのスープに、サワークリームを一さじとダークライ麦パンを添えて。中央ヨーロッパの冬の定番。
📍 キーウ, ウクライナ
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泡立つまで揚げた衣付きのタラ、太切りのチップス、マッシーピーズ、モルトビネガー。海沿いの壁に腰かけて新聞紙の包みから食べます。
📍 ロンドン, イギリス
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30種類以上の材料のソース。3種類の乾燥唐辛子、ダークチョコレート、焦がした玉ねぎ、十数種類のスパイスを七面鳥に。作るのに丸一日かかります。
📍 オアハカ, メキシコ
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関節と爪の身を、マヨネーズとセロリでわずかに和え、上が割れたトーストパンに山盛りに。シンプルで、大西洋の冷たさ、完璧。
📍 ポートランド, アメリカ合衆国
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酢漬けのニシン、燻製のウナギ、ローストビーフを載せた濃いライ麦パン。それぞれのオープンサンドは、小さな構成された芸術作品です。
📍 コペンハーゲン, デンマーク
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皿とカトラリーを兼ねるスポンジ状のサワードウの薄焼きパンに、ベルベレのスパイスでじっくり煮込んだ鶏肉のシチューを載せて。いつもみんなで分け合って食べます。
📍 アディスアベバ, エチオピア
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手切りのフライドポテト、新鮮なチーズカード、茶色のグレービー。ケベック発の発明が、起源を超えてカナダで最も愛される料理になりました。
📍 モントリオール, カナダ
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ケチャップ・マニス、エシャロット、唐辛子で炒めたインドネシアのチャーハンに、目玉焼き、クラッカー、サテを載せて。世界で最も食べられている朝食。
📍 スミニャック, インドネシア
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タヒニ、レモン、オリーブオイルで和えた挽きたてのヒヨコ豆。まだ温かいうちに、飾り気のないフムシヤでピタと共に。スーパーのものとは比べものになりません。
📍 アッコ, イスラエル
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薄く叩いた仔牛肉にパン粉をまぶし、衣が膨らんで波打つまで澄ましバターでパンフライ。レモンのスライスだけを添えて。
📍 ウィーン, オーストリア
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ハンガリーの牛飼いのパプリカ色の牛肉シチュー。ボリュームがあり、体が温まり、深いうま味。冬にドナウ川のほとりで鋳鉄鍋で食べるのが最高です。
📍 ブダペスト, ハンガリー
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濃厚で、ゆっくり練り上げられ、アメリカのアイスクリームのほんの一部の空気しか含まない。ピスタチオとヘーゼルナッツ、またはジェラテリア・デイ・ネーリの日替わりセレクション。
📍 フィレンツェ, イタリア
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中をくり抜いた白パンにカレー（豆、羊肉、鶏肉）を詰めたもの。ダーバンのインド系コミュニティが生み出し、以来どの都市もその発祥を主張していません。
📍 ダーバン, 南アフリカ
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サイゴン式のフォーはハノイのものより甘くて大胆。大きなどんぶり、たっぷりのハーブ、もやし、そして別添えのホイシンソースとシラチャー。
📍 ホーチミン市, ベトナム
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スパイスのきいたトマトとピーマンのソースで半熟に煮た卵を、鋳鉄のフライパンからそのまま、ハッラーで最後の一滴まで拭って食べます。
📍 テルアビブ, イスラエル
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スパイスをきかせたジャガイモとヒヨコ豆を詰めた中空のサクサクの皮に、冷たいタマリンドとミントの水をたっぷり注ぎます。屋台の前で立ったまま、一口で食べます。
📍 ムンバイ, インド
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アルゼンチンのバーベキューは食事ではなく哲学です。何時間もの薪と炭火、急がず、動物まるごと、そして絶え間なく流れるワイン。
📍 ブエノスアイレス, アルゼンチン
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ペルシャ起源のタイ南部のカレー。カルダモン、シナモン、ピーナッツのまろやかで香り高いソースに牛肉とジャガイモ。かつて世界一美味しい食べ物に選ばれました。
📍 バンコク, タイ
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溝のある揚げ生地は外はカリッと中はふんわり、ほとんど流れないほど濃く黒いホットチョコレートに浸します。夜遊びのあとの午前6時の儀式。
📍 マドリード, スペイン
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茹でたまたはローストした鶏肉、鶏の脂で炊いたジンジャーライス、きゅうり、3種類のつけダレ。シンガポールの国民食が最も純粋で満足できる形で。
📍 シンガポール, シンガポール
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エスプレッソに浸したサヴォイアルディ、マスカルポーネ、卵黄、そして吹雪のようなココア。1960年代にヴェネトで発明され、以来議論され、食べられ、愛されてきました。
📍 ヴェネツィア, イタリア
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フィッシャーマンズワーフでサワードウのパンのボウルに入ったクリーミーで濃厚なチャウダー。湾から太平洋の霧が流れ込みます。
📍 サンフランシスコ, アメリカ合衆国
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オランダ系バーガー人の伝統の味。ご飯、カレー、ピクルス、フリッカデルをバナナの葉で包んで焼いたもの。植民地時代の融合が完全にスリランカの料理になりました。
📍 コロンボ, スリランカ
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ベルリンのドネルは独自の存在。串から削ぎ落とした羊肉または鶏肉を、ソースとサラダと一緒にフラットブレッドに。この街への移民の最大の貢献です。
📍 ベルリン, ドイツ
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輪切りにした豚肉のソーセージにカレー風味のケチャップをたっぷりかけ、フライドポテトを添えて。戦後のベルリンで発明され、紙のトレイ一つに街のストリートフードの個性が詰まっています。
📍 ベルリン, ドイツ
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ほぐした塩ダラを、わらのように細いジャガイモ、卵、黒オリーブ、パセリと一緒に炒り煮に。塩ダラの365通りのレシピの一つで、最高のものの一つ。
📍 リスボン, ポルトガル
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ジャガイモとチーズ、ザワークラウトとキノコ、または甘いチーズを詰めた餃子。茹でてから、キャラメリゼした玉ねぎと一緒にバターで焼きます。
📍 クラクフ, ポーランド
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タンドールで膨らんだパンをちぎり、バターとクリームで一晩ゆっくり煮込んだ黒レンズ豆に浸します。道端のダバは、どのレストランよりも上手に作ります。
📍 アムリトサル, インド
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パイナップル、きゅうり、エビのペーストを加えた、酸っぱくて辛いサバのスープに入った米麺。ペナンのアッサムラクサは他のどれよりも鋭く複雑です。
📍 ペナン, マレーシア
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粗挽きの黒コショウをまとった厚切りのアントルコートをバターで焼き、コニャックとクリームで仕上げます。真夜中のパリのブラッスリー。
📍 パリ, フランス
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スパイスをきかせた羊肉と玉ねぎを詰めた蒸し餃子に、ヨーグルト、トマトソース、乾燥ミントの粉をかけて。中央アジアで最も上質な餃子の伝統。
📍 カブール, アフガニスタン
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トマト、玉ねぎ、スコッチボネットですべてを吸い込むまで炊いたご飯。スモーキーでオレンジがかった赤色、ガーナとナイジェリアの間で終わりなく論争されます。
📍 アクラ, ガーナ
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ベトナム風になったフランスのバゲット。パテ、ダイコンとニンジンのピクルス、ハラペーニョ、コリアンダー、そしてお好みのタンパク質。世界最高のサンドイッチ。
📍 ホーチミン市, ベトナム
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パールシュガーが鋳鉄のワッフルメーカーでキャラメリゼし、噛むとパリパリと音を立てます。寒い日に屋台で買うリエージュワッフルは格別です。
📍 リエージュ, ベルギー
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中がマシュマロ状のサクサクのメレンゲの殻に、ホイップクリームとキウイフルーツを山盛りに。ニュージーランドとオーストラリアのデザート戦争で、どちらも正しいのです。
📍 オークランド, ニュージーランド
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スパイスをきかせた牛肉とチーズを詰めて揚げたブリトー。アリゾナで発明され、ソノラの国境の町のランチカウンターで完成しました。
📍 ツーソン, アメリカ合衆国
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温かいカスタードを詰め、シナモンをふりかけたパイ生地のカップ。1837年からパステイス・デ・ベレンで元のレシピで作られています。
📍 リスボン, ポルトガル
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猟師のシチュー。ザワークラウト、生のキャベツ、野生のキノコ、キェウバサ、豚肉を何日もかけて煮込みます。温め直したほうがおいしくなります。必ず温め直したものを注文してください。
📍 ワルシャワ, ポーランド
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ライ麦クリスプブレッドに載せた冷燻の大西洋サーモン、キュウリのピクルス、クレームフレーシュ。ノルウェーは誰よりもこれを上手に作ります。
📍 ベルゲン, ノルウェー
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串に刺したトウモロコシの芯にマヨネーズを塗り、コティハチーズをまぶし、チリパウダーを振り、ライムで仕上げます。完璧な屋台の軽食。
📍 メキシコシティ, メキシコ
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オクトーバーフェストで、1リットルのメルツェンのラガーの横に、頭ほどの大きさの塩味のプレッツェル。人混み、騒音、雰囲気。食べ物はそれらと切り離せません。
📍 ミュンヘン, ドイツ
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チーズとチチャロンを詰めた厚い手作りのトウモロコシのトルティーヤを鉄板で焼き、発酵キャベツのクルティードを添えて。
📍 サンサルバドル, エルサルバドル
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イングリッシュマフィンにカナディアンベーコン、ポーチドエッグ、オランデーズソース。1890年代にマンハッタンで考案され、ニューヨークの日曜ブランチはそれ以来変わっていません。
📍 ニューヨーク市, アメリカ合衆国
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すりおろしたジャガイモをバターで深い黄金色にカリッと焼き、目玉焼きとベーコンを添えて食事として、またはほとんどあらゆる料理の付け合わせとして。
📍 チューリッヒ, スイス
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ローストしたモルモット。5,000年にわたるアンデスのごちそう。パリパリの皮、ジビエのような肉。初めての人には難しいが、アンデスを理解するには欠かせません。
📍 クスコ, ペルー
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羊の内臓、オートミール、牛脂、スパイスを胃袋に詰めて調理。スコットランドの国民食で、バーンズ・ナイトにはニープスとタティーズと共に。
📍 エディンバラ, イギリス
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ジョージアのスープ入り餃子。上部をひねり、スパイスの効いた肉とスープが詰まっています。ひねり部分を持ち、かじって穴を開け、まずスープを飲みます。
📍 トビリシ, ジョージア
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ピノ（スパイスをきかせたひき肉、固ゆで卵、オリーブ、レーズン）を詰めてオーブンで焼いたパイ生地。チリの9月18日の独立記念日の料理。
📍 サンティアゴ, チリ
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長粒のバスマティ米を、スパイスをきかせてじっくり煮込んだ肉と層にして、生地で封をします。ダムの技法がすべてを一つの完璧な料理に蒸し上げます。
📍 ハイデラバード, インド
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白インゲン豆を鴨のコンフィ、トゥールーズソーセージ、豚皮と共に、厚い皮ができるまでじっくり焼きます。ラングドックの冬のキャセロールで、午後いっぱいかかります。
📍 カルカッソンヌ, フランス
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皮が割れるまで調理した血のソーセージを、フル・アイリッシュ・ブレックファストの一部として。何が入っているか聞かないで。ただ食べてください。
📍 ダブリン, アイルランド
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一品ではなく多くの料理。フムス、ババガヌーシュ、キッベ、ファトゥーシュ、ラブネ、オリーブ。次々と運ばれ、決して完全には空にならないレバノンの食卓。
📍 ベイルート, レバノン
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バターで炒めたカルナローリ米をサフランで深い琥珀色に染め、冷たいバターの波と熟成パルミジャーノで仕上げます。シンプルな技法、並外れた結果。
📍 ミラノ, イタリア
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紙のように薄いフラットブレッドを回して返し、層状でぷっくり膨らむまで焼き、朝食にダールカレーや甘い練乳のつけダレと共に。
📍 クアラルンプール, マレーシア
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炭火で焼いた縦割りのチョリソーを、カリッとしたパンに挟み、チミチュリをたっぷり塗ります。アルゼンチン流のホットドッグで、はるかに優れています。
📍 ブエノスアイレス, アルゼンチン
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